jeudi 14 février 2019

LES DOUCEURS DU CARNAVAL



LE MARDI GRAS




Le mardi gras est l’apothéose de la période du carnaval.

Le carnaval débute à l'Épiphanie (le 6 janvier), date qui marque la fin des fêtes de Noël et s'arrête le mardi gras, veille du début de la période de carême. Les Laetare sont des carnavals de mi-carême. 

Traditionnellement, dans le christianisme, le carnaval marque la dernière occasion de célébration des aliments gras et autres avant le début du Carême.

Pendant le Carême, aucune fête ne doit avoir lieu, et les gens doivent s'abstenir de manger des aliments riches, tels que la viande, les produits laitiers, les graisses et le sucre.


Les quarante jours du Carême, rappellent le récit biblique des quarante jours que le Christ passa dans le désert.


Dans les jours précédant le Carême, il y aurait lieu de consommer tous les aliments et boissons riches en graisse, en sucre ou aux œufs. La tradition de cette consommation importante d'aliments avant le début du Carême serait censée être à l'origine du carnaval.


QUELQUES RECETTES DU MARDI GRAS



Gaufres du Mardi Gras




Ingrédients :


  • 300g de farine.
  • 150 g de sucre.
  • 3 œufs.
  • 125 g de beurre.
  • 1 sachet de levure.
  • 1 pincée de sel.
  • 25 cl de lait.
  • 25 cl de bière.


Préparation :


  1. Dans un saladier mélanger la farine, la pincée de sel, le sucre et la levure. 
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole ou au MO.
  3. Dans un bol battre les œufs en omelette.
  4. Ajouter les œufs et le beurre fondu dans le saladier, mélanger.
  5. Puis délayer peu à peu avec le lait.
  6. Et enfin ajouter la bière, bien mélanger afin d’obtenir une pâte sans grumeaux.
  7. La pâte peut être utilisée tout de suite, mais si vous la laissez reposer quelques heures les gaufres seront encore plus légères.
  8. Servir les gaufres avec de la crème chantilly, du beurre salé, de la confiture, de la cassonade, du sucre glace, de la pâte au chocolat ou pour être dans l’air du temps du caramel au beurre salé etc…


Beignets aux pommes et sauce caramel



Ingrédients :


  • 4 pommes.
  • 250 g de farine.
  • 1 sachet de sucre vanillé ou non suivant votre goût.
  • 2 c. à s d’huile.
  • 20 cl de lait.
  • 2 œufs.
  • 1 sachet de levure chimique.
  • 1 pincée de sel.


Pour la sauce au caramel :


  • 150 g de sucre en poudre.
  • 4 c. à s d’eau.
  • 20 cl de crème liquide.
  • 30 g de beurre salé.

 Préparation :


  1. Éplucher les pommes, les couper en rondelles et les épépiner. Les saupoudrez de sucre, réserver
  2. Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et le sel. Mélanger et creuser un puits au centre. Verser les œufs et l’huile. Mélanger puis incorporer progressivement le lait jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  3. Faire chauffer l’huile de friture.
  4. Plonger les rondelles de pommes dans la pâte à beignets puis les plonger dans l’huile bien chaude.
  5. Faire frire quelques minutes en retournant les beignets à mi-cuisson afin qu’ils soient bien dorés.
  6. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
  7. Disposer les beignets sur du papier absorbant.


Préparation la sauce au caramel :


  1. Verser le sucre dans une casserole et ajouter l’eau.
  2. Faire chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu’à obtention d’un caramel brun.
  3. Ôter la casserole du feu et ajouter le beurre, mélanger.
  4. Incorporer la crème liquide puis remettre la casserole sur le feu.
  5. Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel homogène.
  6. Verser la sauce dans un bol.

Servir les beignets aux pommes avec cette sauce au caramel tiède et ou du sucre glace.


Les crêpes




Les crêpes sont aussi appelées vôtes, restons ou couquebaques à Charleroi.

Couquebaques, couques ès baque ou coukbake serait un mot d'origine néerlandaise.

Van Bastelaer dans son livre Le vieux Charleroi nous rapporte un événement qui eut lieu sur le pont de Sambre qui était situé dans le prolongement de la rue du Pont de Sambre au coin de l'Innovation et est actuellement enterré sous le Boulevard Tirou. Il ne donne pas l’époque de l’année où eu lieu cette petite fête mais on peut présager qu’il s’agit de la période de carnaval.


"Au même point presque sous le pont et à peu près dans les mêmes années, je vis par un hiver rigoureux, les habitants voisins faire du feu sur la rivière glacée. On y prépara des ratons, dits à Charleroi couques ès baque, et l'on en régala les passants pendant une après-dîné".


Jacques Bertrand dans sa chanson « L’enseignement obligatoire au point de vue de Madame Boniface » nous relate un moment de la vie des carolos :


Mame, dist-i, mètèz l'payèle au feu, djè seû dins l'granmère.

Djè li avè toudi promis què quand i s'rèt dins ç'lîve-la, djè li f'rè des koukebake…. djè mèt l'payèle au feu avè in bon boukèt d'lârd èt ça comince à chîler.


Maman, dit-il, mettez la poêle au feu, je suis dans la grammaire.

Je lui avais toujours promis que quand il serait dans ce livre-là, je lui ferais des crêpes…. Je mets la poêle au feu avec un bon morceau de lard et ça commence à grésiller.


Crêpes à la cassonade



Ingrédients :


  • 250 g de farine.
  • 50 cl de lait.
  • 2 œufs.
  • 2 cuillères à soupe d'huile.
  • 1 pincée de sel.
  • 1 pincée de cannelle.
  • 2 cuillères à soupe de cassonade brune.

Préparation :


  1. Dans un grand plat, verser la farine, former une fontaine, mettre la moitié du lait au centre et mélanger progressivement.
  2. Ajouter les œufs battus, l'huile, le sel, la cannelle et la cassonade.
  3. Verser le reste du lait, mélanger et laisser reposer une heure.
  4. Cuire les crêpes selon la méthode habituelle.
  5. Servir bien chaud, avec du beurre, saupoudrer de cassonade et de cannelle.




Pâte à crêpes à la bière



Ingrédients :


  • 250 g de farine
  • 3 gros œufs
  • 40 g de sucre fin
  • 25 cl de bière brune type Abbaye
  • 40 g de beurre
  • 1 pincée de sel.

Préparation :


  1. Mettre la farine dans un grand plat et faire une fontaine.
  2. Ajouter au centre de la fontaine le sucre, les œufs et cinq centilitres de bière.
  3. Mélanger et fouetter le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et bien lisse.
  4. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
  5. Ajouter le reste de la bière, mélanger et laisser reposer pendant douze heures.
  6. Fouetter à nouveau la pâte juste avant la cuisson.
  7. Faire chauffer une poêle à feu très vif.
  8. Cuire les crêpes selon la méthode habituelle.

Vôte Entre-Sambre-et-Meuse



Ingrédients :

  • 50 g de farine.
  • 2 œufs.
  • 20 cl de lait.
  • 1 cuillère à soupe de cassonade.
  • 1 pincée de sel.

Préparation :

  1. Dans un grand bol, mettre la farine, le lait, les œufs entiers, la cassonade et le sel.
  2. Avec une fourchette, mélanger délicatement le tout sans battre afin d’obtenir un mélange grossier.
  3. Faire fondre du beurre dans une poêle et y cuire la vôte. Retourner la vôte dès que la première face est bien dorée.
  4. Servir avec de la cassonade.

 Vous trouverez encore d'autres recettes dans mon livre


 Vous pouvez entendre les recettes sur







vendredi 1 février 2019

LA RETIRURE

SAUCE BLANCHE VINAIGRÉE.




Après les semaines de gavage des fêtes de fin d’année et les dernières festivités du mois de janvier, il est temps de prendre de bonnes habitudes, manger beaucoup de légumes.

Nous allons préparer une « RETIRURE » késkesaikesa une « RETIRURE » ?

J’aime beaucoup ce mot qui signifie la même chose en français et en wallon mais pour des produits totalement différents.

En français une « RETIRURE » s’applique à la fonderie, c’est une cavité dans une pièce résultant de la contraction ou d'une quantité insuffisante de métal.

Le synonyme de « RETIRURE » est « RETASSURE » : Défaut qui se constate dans les parties massives des pièces coulées quand la solidification du métal et sa contraction entraînent la formation d'une cavité.

En wallon la « RETIRURE » c’est le geste qui consiste à retirer la viande et les légumes d’un bouillon pour servir le jus de cuisson comme potage.

Il existe de nombreuses recettes de « RETIRURE » en Wallonie, la recette suivante nous vient de la région Carolo Cour-sur-Heure exactement.

Vous découvrirez d'autres recettes de retirures
et de djottes, potées etc dans mon livre


Voici la recette de : 



Ingrédients : pour 4 à 6 personnes.

  • 1 kg de plates côtes ou de flanchet.
  • 1 kg de jarret.
  •  4 os à moelle.
  • 6 grosses carottes.
  • 1 botte de navets.
  • 6 blancs de poireaux.
  • 1 pied de céleri.
  • 3 gros oignons.
  • 2 gousses d'ail.
  • Thym.
  • Laurier.
  • Clous de girofle.
  • Sel.
  • Poivre.

Pour la sauce blanche vinaigrée


  • 3 cuillères à soupe de farine.
  • De l’eau.
  • Du vinaigre à l'estragon.
  • 1 gros morceau de beurre.
  • Une dizaine de cornichons au vinaigre
  • Sel.
  • Poivre.


Préparation :


Dans une grande casserole, mettre la viande et les os dans de l'eau froide et amener à ébullition.
 


Cuire pendant deux heures et écumer régulièrement.




Si vous voulez dégraisser votre bouillon, placer le au frais pendant plusieurs heures  la graisse se figera et vous n’aurez plus qu’à l’enlever avec l’écumoire.





Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, les gousses d'ail, deux oignons en tranches, un oignon entier piqué des clous de girofles, le thym, le laurier, sel et poivre.
Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes et la viande soient bien cuits.


Préparer la sauce vinaigrée :


  1. Mettre la farine dans un bol, incorporer petit à petit l'eau et le vinaigre en quantité égale, bien mélanger afin d’obtenir un mélange crémeux.
  2. Faire fondre le beurre et tout en fouettant, verser ce mélange afin d'obtenir une sauce liée. Saler, poivrer et ajouter les cornichons découpés en petits morceaux.


Service :



  1. Effectuer la Retirure, c'est-à-dire retirer la viande et les légumes du bouillon et garder au chaud.
  2. Servir le bouillon en potage.
  3. Le potage bu, servir les viandes et les légumes mettre la sauce à table, chacun nappera son assiette avec la sauce suivant son goût. Accompagner de pain de campagne, de beurre et de moutarde.




UN PETIT CLIN D’ŒIL

A LA SAINT VALENTIN 



La semaine prochaine, c’est la saint Valentin aussi faisons un petit clin-d ‘œil à cette fête.

Afin que la soirée post repas aux chandelles soit le début d’une longue soirée, certaines personnes prévoient au menu des plats aphrodisiaques.

Et comme légume rien de tel que le céleri, celui-ci en effet passe pour être un puissant aphrodisiaque.

Deux adages populaires illustrent d’ailleurs cette croyance :



·       Le céleri rend les forces aux vieux maris.
·    Si les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme,
elles en feraient chercher jusqu’à Rome.


De plus, c’est un excellent légume de régime le céleri est peu calorique, entre 10 et 20 kilocalories pour 100 grammes. Et selon certains spécialistes sa digestion dépenserait plus de calories qu’elle n’en apporte.


TRADITION CULINAIRE


Il était de tradition au Pays de Charleroi lorsque le prétendant venait officiellement demander la main de sa bien-aimée, de l’inviter à partager le repas de famille et comme par hasard, ce jour, la maitresse de maison avait préparé de la djoute au céleri. Tradition que ma grand-mère maternelle aurait respectée lors de la demande en mariage de ses trois filles.

Afin de multiplier les effets bienfaiteurs du légume voici une recette au triple céleri :


Céleri en branche blanc, céleri en branche vert et céleri rave.

Purée de pommes de terre au céleri branche vert



Ingrédients : Pour 2 personnes évidement.



2 belles pommes de terre (type Bintje).

1 bouquet de céleri en branches blanc.

40 g de beurre.

2 c à c de crème fraîche épaisse.

Gros sel.

Poivre du moulin.



Préparation :



1.      Peler les pommes de terre et les couper en deux.
2.      Les faire cuire dans un grand volume d'eau avec du gros sel environ 20 à 25 mn vérifier la cuisson.
3.      Laver le céleri, ôter les feuilles en conserver pour la décoration, couper les branches en morceaux d'environ 2 cm (en ôtant les filaments). Faire cuire pendant 20 à 25 mn dans un grand volume d'eau avec du gros sel.
4.      Egoutter les pommes de terre et le céleri séparément.
5.      Mixer le céleri au mixer et le passer au chinois pour enlever les derniers fils
6.      Passer les pommes de terre au presser purée (surtout pas au mixeur, conseil du chef).
7.      Mélanger le céleri avec les pommes de terre. Ajoutez le beurre et la crème. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin. Vous devez obtenir une purée pas trop liquide.


Purée de pommes de terre et céleri rave


Ingrédients : pour 2 personnes

   

·         ¼ de boule de céleri rave.

·         2 pommes de terre à chair farineuse.

·         1 branches de thym.

·         1 à 2 c à c de crème fraîche épaisse.

·         1 soupçon de curcuma.

·         Sel.

·         Poivre du moulin.



Préparation :



1.      Éplucher le morceau de céleri et le couper en petits cubes.
2.      Eplucher et rincer les pommes de terre. Les couper en morceaux.
3.      Faire cuire les légumes dans une grande quantité d'eau salée et parfumée avec la branche de thym pendant 25 minutes (départ à l’eau froide).
4.      Les égoutter.
5.      Les écraser à l'aide d'un presse-purée. Ajouter la crème pour obtenir une consistance pas trop liquide.
6.      Incorporer le curcuma très peu juste pour donner une couleur légèrement jaune.
7.      Saler.
8.      Poivrer.


Purée de cèleri branche blanc



Ingrédients : pour 2 personnes



·         3 grosses branches de céleri.

·         2 pommes de terre.

·         ½ litre de lait.

·         Crème fraîche

·         Sel.

·         Poivre.



Préparation :



1.      Laver les pommes de terre de même que le céleri.
2.      Peler le céleri et enlever les fils, le découper en petits morceaux.
3.      Découper les pommes de terre en petits maorceaux.
4.      Verser le lait dans une casserole, ajouter le céleri et les pommes de terre.
5.      Saler et poivrer.
6.      Mijoter le tout à feu moyen pendant 30 min.
7.      Passer au presse-purée.
8.      Ajouter la crème fraîche juste pour obtenir une purée pas trop liquide.

Présentation :





1.    Préparer 2 moules de présentation en forme de cœur (Ben oui c’est la saint-Valentin).
2.    Les garnir de purée en commençant par la purée de céleri blanc ensuite la purée de céleri rave et terminer par la purée de céleri vert. Garnir avec une feuille de persil plat et de coriandre.
3.      Servir avec un magret de canard au sirop de liège.
Si vous n’avez pas de moules de présentation vous pouvez faire 3 belle quenelle avec des cuillères à soupe.
 

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