LA RETIRURE

SAUCE BLANCHE VINAIGRÉE.

Après les semaines de gavage des fêtes de fin d’année et les dernières festivités du mois de janvier, il est temps de prendre de bonnes habitudes, manger beaucoup de légumes.

Nous allons préparer une « RETIRURE » késkesaikesa une « RETIRURE » ?

J’aime beaucoup ce mot qui signifie la même chose en français et en wallon mais pour des produits totalement différents.

En français une « RETIRURE » s’applique à la fonderie, c’est une cavité dans une pièce résultant de la contraction ou d'une quantité insuffisante de métal.

Le synonyme de « RETIRURE » est « RETASSURE » : Défaut qui se constate dans les parties massives des pièces coulées quand la solidification du métal et sa contraction entraînent la formation d'une cavité.

En wallon la « RETIRURE » c’est le geste qui consiste à retirer la viande et les légumes d’un bouillon pour servir le jus de cuisson comme potage.

Il existe de nombreuses recettes de « RETIRURE » en Wallonie, la recette suivante nous vient de la région Carolo Cour-sur-Heure exactement.

Vous découvrirez d'autres recettes de retirures

et de djottes, potées etc dans mon livre

Voici la recette de : 

LA RETIRURE SAUCE BLANCHE VINAIGRÉE.

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes.

• 1 kg de plates côtes ou de flanchet.
• 1 kg de jarret.
•  4 os à moelle.
• 6 grosses carottes.
• 1 botte de navets.
• 6 blancs de poireaux.
• 1 pied de céleri.
• 3 gros oignons.
• 2 gousses d'ail.
• Thym.
• Laurier.
• Clous de girofle.
• Sel.
• Poivre.

Pour la sauce blanche vinaigrée

• 3 cuillères à soupe de farine.
• De l’eau.
• Du vinaigre à l'estragon.
• 1 gros morceau de beurre.
• Une dizaine de cornichons au vinaigre
• Sel.
• Poivre.

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre la viande et les os dans de l'eau froide et amener à ébullition.
 

Cuire pendant deux heures et écumer régulièrement.

Si vous voulez dégraisser votre bouillon, placer le au frais pendant plusieurs heures  la graisse se figera et vous n’aurez plus qu’à l’enlever avec l’écumoire.

Ajouter les légumes coupés en gros morceaux, les gousses d'ail, deux oignons en tranches, un oignon entier piqué des clous de girofles, le thym, le laurier, sel et poivre.
Continuer la cuisson jusqu'à ce que les légumes et la viande soient bien cuits.

Préparer la sauce vinaigrée :

1. Mettre la farine dans un bol, incorporer petit à petit l'eau et le vinaigre en quantité égale, bien mélanger afin d’obtenir un mélange crémeux.
2. Faire fondre le beurre et tout en fouettant, verser ce mélange afin d'obtenir une sauce liée. Saler, poivrer et ajouter les cornichons découpés en petits morceaux.

Service :

1. Effectuer la Retirure, c'est-à-dire retirer la viande et les légumes du bouillon et garder au chaud.
2. Servir le bouillon en potage.
3. Le potage bu, servir les viandes et les légumes mettre la sauce à table, chacun nappera son assiette avec la sauce suivant son goût. Accompagner de pain de campagne, de beurre et de moutarde.

UN PETIT CLIN D’ŒIL

A LA SAINT VALENTIN 

La semaine prochaine, c’est la saint Valentin aussi faisons un petit clin-d ‘œil à cette fête.

Afin que la soirée post repas aux chandelles soit le début d’une longue soirée, certaines personnes prévoient au menu des plats aphrodisiaques.

Et comme légume rien de tel que le céleri, celui-ci en effet passe pour être un puissant aphrodisiaque.

Deux adages populaires illustrent d’ailleurs cette croyance :

·       Le céleri rend les forces aux vieux maris.

·    Si les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme,
elles en feraient chercher jusqu’à Rome.

De plus, c’est un excellent légume de régime le céleri est peu calorique, entre 10 et 20 kilocalories pour 100 grammes. Et selon certains spécialistes sa digestion dépenserait plus de calories qu’elle n’en apporte.

TRADITION CULINAIRE

Il était de tradition au Pays de Charleroi lorsque le prétendant venait officiellement demander la main de sa bien-aimée, de l’inviter à partager le repas de famille et comme par hasard, ce jour, la maitresse de maison avait préparé de la djoute au céleri. Tradition que ma grand-mère maternelle aurait respectée lors de la demande en mariage de ses trois filles.

Afin de multiplier les effets bienfaiteurs du légume voici une recette au triple céleri :

Céleri en branche blanc, céleri en branche vert et céleri rave.

Purée de pommes de terre au céleri branche vert

Ingrédients : Pour 2 personnes évidement.

2 belles pommes de terre (type Bintje).

1 bouquet de céleri en branches blanc.

40 g de beurre.

2 c à c de crème fraîche épaisse.

Gros sel.

Poivre du moulin.

Préparation :

1.      Peler les pommes de terre et les couper en deux.
2.      Les faire cuire dans un grand volume d'eau avec du gros sel environ 20 à 25 mn vérifier la cuisson.
3.      Laver le céleri, ôter les feuilles en conserver pour la décoration, couper les branches en morceaux d'environ 2 cm (en ôtant les filaments). Faire cuire pendant 20 à 25 mn dans un grand volume d'eau avec du gros sel.
4.      Egoutter les pommes de terre et le céleri séparément.
5.      Mixer le céleri au mixer et le passer au chinois pour enlever les derniers fils
6.      Passer les pommes de terre au presser purée (surtout pas au mixeur, conseil du chef).
7.      Mélanger le céleri avec les pommes de terre. Ajoutez le beurre et la crème. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin. Vous devez obtenir une purée pas trop liquide.

Purée de pommes de terre et céleri rave

Ingrédients : pour 2 personnes

   

·         ¼ de boule de céleri rave.

·         2 pommes de terre à chair farineuse.

·         1 branches de thym.

·         1 à 2 c à c de crème fraîche épaisse.

·         1 soupçon de curcuma.

·         Sel.

·         Poivre du moulin.

Préparation :

1.      Éplucher le morceau de céleri et le couper en petits cubes.
2.      Eplucher et rincer les pommes de terre. Les couper en morceaux.
3.      Faire cuire les légumes dans une grande quantité d'eau salée et parfumée avec la branche de thym pendant 25 minutes (départ à l’eau froide).
4.      Les égoutter.
5.      Les écraser à l'aide d'un presse-purée. Ajouter la crème pour obtenir une consistance pas trop liquide.
6.      Incorporer le curcuma très peu juste pour donner une couleur légèrement jaune.
7.      Saler.
8.      Poivrer.

Purée de cèleri branche blanc

Ingrédients : pour 2 personnes

·         3 grosses branches de céleri.

·         2 pommes de terre.

·         ½ litre de lait.

·         Crème fraîche

·         Sel.

·         Poivre.

Préparation :

1.      Laver les pommes de terre de même que le céleri.
2.      Peler le céleri et enlever les fils, le découper en petits morceaux.
3.      Découper les pommes de terre en petits maorceaux.
4.      Verser le lait dans une casserole, ajouter le céleri et les pommes de terre.
5.      Saler et poivrer.
6.      Mijoter le tout à feu moyen pendant 30 min.
7.      Passer au presse-purée.
8.      Ajouter la crème fraîche juste pour obtenir une purée pas trop liquide.

Présentation :

1.    Préparer 2 moules de présentation en forme de cœur (Ben oui c’est la saint-Valentin).
2.    Les garnir de purée en commençant par la purée de céleri blanc ensuite la purée de céleri rave et terminer par la purée de céleri vert. Garnir avec une feuille de persil plat et de coriandre.
3.      Servir avec un magret de canard au sirop de liège.
Si vous n’avez pas de moules de présentation vous pouvez faire 3 belle quenelle avec des cuillères à soupe.
 

Retrouvez les recettes et bien d'autres

sur BUZZ RADIO

Tous les vendredis à 10 heures.