LES CÔTES DE PORC A L'BERDOUILLE

CÔTES DE PORC A L'BERDOUILLE – MONS

« CÔTES DE PORC A LA BOUE »

Le grand classique de la cuisine Montoise.

Selon la légende, le nom de cette recette lui aurait été donné, dans les années soixante, par l’échevin montois Edmond Bovyn qui, un midi, se vit servir dans un établissement à Mons comme plat du jour une côte de porc accompagnée d’une purée de pommes de terre nappée d’une sauce crème aux cornichons et moutarde. Appelant le chef il aurait dit : " Qu'est-ce que tu m'as fait là ? Cé ne fo que del berdouille !". La grande spécialité montoise était née.

Le chef Alain Cottem, propriétaire du restaurant "La crèmerie" Chaussée du Roeulx à Mons nous donne la véritable origine de la recette : " Cette recette a été créée en 1965 par mon premier patron du "Restaurant Albert" sur la grande place et qui s'est déplacé ensuite avec son fils au boulevard Albert Elisabeth sous le nom de "Restaurant Robert" du prénom de son fils. Berdouille veut dire boue et la côtelette al berdouille ne peut être servie qu'avec une purée de pommes de terre la côtelette posée dessus et la sauce par-dessus et légèrement gratinée au four la berdouille c'est le mélange de la purée et de la sauce, alors des frites avec la côtelette non, quant à la sauce c'est le déglaçage du jus de cuisson des côtelettes avec échalotes, cornichons, vin blanc, estragon, moutarde et velouté de volaille".

Et comme monsieur Cottem le précise, les côtes "à l'berdouille" se servent avec de la purée. Servir cette recette avec autre chose que de la purée est un crime envers son appellation.

Ingrédients : pour 4 personnes

• 4 côtes de porc au choix, mais la côte au spiringue est la meilleures, ici des côtes de porc Duroc d'Olives de la boucherie Blaimont à Jamioulx
• 150 g de beurre
• 4 c à s de moutarde
• Sel
• Poivre

Sauce :

• 50 g de beurre + 30 g
• 50 g de farine
• 1/2 l de bouillon de viande
• 4 grosses échalotes
• ½ dl de vin blanc
• 1 c à s de vinaigre d’alcool
• 2 c à s de moutarde
• 6 cornichons moyens au vinaigre
• Une petite poignée de feuilles d'estragon
• Sel
• Poivre

Préparation :

1. Dans une poêle faire fondre le beurre, dorer les côtes de porc sur une face.
2. 
3.  Retourner, assaisonner de sel, de poivre, napper ce côté de moutarde.
   
4. Dorer l'autre face, retourner la côte et renouveler l'opération. Cuire plus ou moins cinq minutes par face.
   
5. Pendant ce temps, dans une casserole, hors de la source de chaleur, verser les 50 g de beurre fondu, ajouter en une fois les 50 g de farine, fouetter pour obtenir un mélange homogène, ajouter le bouillon, saler, poivrer. Mélanger.
   
6. Porter sur le feu, amener à ébullition tout en mélangeant à l'aide du fouet.
7. Emincer les échalotes, les faire revenir dans le reste de beurre fondu, saler, déglacer avec le vin blanc et la cuillère à soupe de vinaigre d'alcool.
   
8. Les côtes de porc étant cuites les garder au chaud.
9. Ajouter le roux (étape 3) sur les échalotes, la moutarde et 2 cornichons taillés en rondelles et les feuilles d'estragon hachées.
   
10. Vérifier l'assaisonnement.
11. Sur de grande assiette, étendre de la purée de pommes de terre, déposer une côte de porc dessus, napper de sauce et garnir avec les cornichons restants.
    
12. Passer rapidement à la grillade et servir aussitôt.
    
13. Si vous avez trop de sauce, la mettre à table au cas où.
    
    C’est le mélange de la purée et de la sauce qui donnera aux côtes de porc l’apparence d’être accompagnées de « berdouille ».

Vous trouverez d'autres recettes montoise dans mon livre

LE DOUDOU

Si la côte de porc à l’berdouille n’est pas directement liée au Doudou, parler de l’un sans parler de l’autre est impossible. Aussi voici un petit résumé du déroulement de la fête du Doudou.

Le Doudou, c'est la ducasse de Mons qui a lieu chaque année le week-end de la trinité. Le nom de Doudou vient de l'air traditionnel qui est joué lors des festivités.

Depuis 2005 le Doudou est reconnu comme « Chefs-d'œuvre du Patrimoine Oral et Immatériel de l'Humanité » dans la liste des « Géants et Dragons processionnels » de Belgique et de France par l'UNESCO.

L’origine de la procession est difficile à déterminer, elle remonterait au Moyen-Âge, la première mention connue date de 1248. C’est une procession de dédicace en l’honneur de la sainte patronne de la ville.

 Gravure du XIX^e siècle montrant le combat de saint Georges et du dragon.

La légende, probablement erronée, prétend que lors de l’épidémie de peste noir qui se répand dans la région de Mons, les autorités organisèrent le 7 octobre 1349 une procession avec les reliques de Sainte Waudru. Placées sur un char, les reliques furent promenées à travers la région jusqu’aux Bruyères de Casteau (actuellement le SHAPE) ou elles furent rejointes par les reliques de l’époux de Sainte Waudru, Saint Vincent de Soignies. Comme par miracle, l’épidémie cessa. Le miracle fut attribué à Sainte Waudru et en sa mémoire et en remerciement la procession fut répétée tous les ans.

En 1440, un mystère est ajouté à la procession : La reconstitution du combat de Saint Georges contre le dragon.

Saint Georges est très populaire dans la région de Mons, cette popularité est due à l’interaction historique d’une légende locale avec le saint. En effet on prétend que Gilles de Chin, lors de son retour de Palestine, combattit le terrible dragon qui au XII^e siècle terrifiait le village de Wasmes et menaçait la ville de Mons. Le dragon serait en réalité un crocodile de Libye ou d’Égypte que le chevalier tua lors de la première croisade.

En 1735, afin de la rendre plus belle ou dangereuse, la queue du Dragon est ornée de crins de cheval. De nos jours les crins de cheval sont convoités par la foule, dont la légende prétend qu’ils portent bonheur.

La Ducasse, comme l’appelle les montois, est divisée en deux grands « jeux », le « jeux de Sainte Waudru » et le « jeux de Saint Georges combattant le Dragon ».

Les festivités de la ducasse se déroulent sur plusieurs jours :

Le samedi de la trinité, le « jeux de Sainte Waudru » commence par la descente de la « Chasse de Sainte Waudru » dans la collégiale.

Après la messe du soir et le concert des chorales, la cloche du chœur sonne. Le Bourgmestre accompagnés d’élus locaux est rejoint par les autorités ecclésiastiques dont le Doyen. Celui-ci invite alors les personnalités à l’accompagner dans le déambulatoire où ils assistent à la descente de la chasse, qui l’année durant est suspendue au-dessus du maître-autel.

Un moment solennel se déroule alors, le Doyen confie la garde de la chasse au bourgmestre en ces termes :

« Monsieur le bourgmestre, Mesdames et Messieurs les échevins, voici, nous avons procédé à la descente du corps saint de Madame sainte Waudru et nous avons l’intention de le processionner en la cité. Nous vous prions et demandons, ici-même, d’en assurer la protection, afin que nul mal ni inconvénient lui advienne dedans la cité, mais veillerez à ce que sain et sauf il soit remis et rapporté en ce lieu-ci, dont il est à présent remis et confié à votre loi et pouvoir. »

A quoi le bourgmestre répond : « Monsieur le doyen, Messieurs, nous avons répondu à votre invitation et avons bien ouï et entendu votre requête. Nous acceptons volontiers la garde du corps saint de Madame sainte Waudru, et, depuis qu’il sera hors de cette église jusqu’à rentrer y sera, nous ferons notre loyal pouvoir de l’aider et garder, sans coût ni frais, pour qu’il ne coure aucun danger ni péril en cette ville. »

A ce moment les grandes-orgues, les timbales et les trompettes entonnent la musique du Doudou, dont les paroles sont chantées par les chœurs et la foule nombreuse présente dans la collégiale.

Le dimanche matin c’est la « Sortie du Car d’Or » et la procession historique. 

 Arrivée du Car d'Or sur la Grand-Place

Photo Marie-Claire.

Après la messe, la châsse est déposée sur le Car d’Or, un char d’apparat datant de 1780, Saint Georges et les personnages du « Lumeçon » venus de l’hôtel de Ville sortent le Car d’Or de la collégiale et le cortège historique se met en route. Tiré par des chevaux de trait le Car d’Or transporte également des enfants de cœur et un prêtre qui lira un miracle de Sainte Waudru à différents arrêts de la procession.

Le tour se termine par la remontée de la rampe de Sainte Waudru, une petite rue en pavé mal ajusté dont la pente est de plus ou moins de 20 %. Le Car d’Or pèse environ 4 tonnes et bien qu’un seul cheval pourrait le tirer, mais afin de compenser la fatigue du trajet, plusieurs chevaux ont été atteler. La tradition veut que si le Car d’Or ne monte pas la rampe un grand malheur s’abattra sur la ville dans l’année. En 1914 le car ne serait pas monté et également en 1940, mais cette année la procession avait été annulée. Aussi le public se masse à l’arrière du car pour le pousser dans la montée.

 Remontée du Car d'Or dans la rampe Sainte-Waudru.

Photo  Jean-Pol Grandmont.

Immédiatement après la montée du Car d’Or le Jeu de saint Georges a lieu, il est la reconstitution du combat de Saint Georges contre le Dragon. Également appelé le combat du « Lumeçon » qui signifie limaçon en wallon, le combat est l’apogée de la Ducasse de Mons.

Dés la rentrée du Car d’Or dans la collégiale, les cloches de celle-ci sonnent et le carillon du Beffroi entame l’air du Doudou. C’est le signale du départ et débute alors la descente de la rue des Clercs vers la Grand-Place ou une arène a été dressée face à l’Hôtel de Ville.

La descente de la rue des clercs.

Photo auteur inconnu.

 Le combat sera accompagné par la musique installée sur le kiosque à côté de l’arène et qui jouera sans discontinuer la chanson du Doudou jusqu’à la fin du jeu.

Le combat du Lumeçon sur la grand place.

Photo auteur inconnu.

Une vidéo sur la montée du Car d'Or de la rampe Saint Waudru.

https://www.rtbf.be/info/regions/detail_vivez-le-doudou-en-photos-et-en-videos?id=9928926

Une vidéo qui résume l'arrivée du Lumeçon sur la grand place et le combat avec Saint Georges

https://www.facebook.com/rtbfinfo/videos/10155813049898878/UzpfSTE2NjUxMjQzMDQ6MTAyMTQ1NjMwNzU5NDUwMjc/

L'ADRESSE DU JOUR

 Si vous ne voulez pas cuisiner la recette ou si lors d'un passage à Mons vous désirez déguster une côtes de porc à l'berdouille voici une valeur sûre mais sur réservation ! 

 Voici ce que le patron nous dit à propos de son restaurant :

« Le Resto-Brasserie « l’Envers » est situé dans une des plus charmantes rues du centre-ville montois.

A la carte, nous vous proposons des plats typiques, soignés, raffinés et accessibles pour tous les budgets.

Ou encore nos suggestions qui changent selon les disponibilités du marché et selon les saisons.

Pour votre pause déjeuner, un lunch de midi, un plat mijoté ou un bon plat de pâtes.

Par beau temps, vous pourrez doublement en profiter en prenant un petit verre ou votre repas sur la terrasse.

Les enfants sont également les bienvenus et des menus spécifiques leurs sont réservés.

Pour les plus pressés, il est également possible de faire appel à notre service traiteur à emporter.

Quel que soit votre choix, nous vous souhaitons un très bon appétit.

Et au plaisir de vous voir bientôt ! »

L'Envers chez Tony

rue de la Coupe à côté de la Grand Place